A lényege a folyamatok előforduló testoobrazovanii, la cuisinette
Az előkészítés során a tészta kerül sor egy sor folyamatokat, amelyek befolyásolják a minőséget a késztermék. Vizsgálati tulajdonságok alatt és közvetlenül a keverés után határozzuk elsősorban a fejlesztési kolloid, a fizikai, mechanikai és biokémiai folyamatok. teszt, amely rendelkezik elasztikus, viszkózus, műanyag és más fizikai tulajdonságok, elsősorban a fehérjeszerű anyagok változásokat.
Flour - a fő alapanyag a vizsgálathoz. Minél jobb minőségű a liszt, annál világosabb a szín a termékek. A termékek minősége és tulajdonságai a vizsgálat függ a mennyisége és minősége glutént. Étkezési erős glutén adja a tészta rugalmasságát. Ha dagasztás a tésztát használva liszt durva, növeli a páratartalmat és időtartamát a tétel.
Cukor ad a tészta lágysága, alakíthatóság. A felesleges cukor a tészta teszi homályos és ragadós. A cukor jelenlétében csökkent képessége, hogy duzzadási lisztet fehérjék. Egy élesztő fermentált tésztát egy cukor alkohol hozam, a tejsav és a szén-dioxid. A teszt lehet a cukor 3-35% a liszt tömegének. A tésztát egy kis mennyiségű zsír és több cukrot szerez keménység és üvegtest.
Fats adni termékek sdobny ízét, zamatát, ágynemű. Fat fecskendeznek a tésztát egy képlékeny állapotban, egyenletesen elosztva a felszínen a glutén, filmet képezni. Fehérjék kisebb duzzadás glutén kapott kevésbé rugalmas és könnyen szakadt. Sütésekor zsír jobb levegő visszatartás termékeket kapunk nagy lelkesedéssel. Fat fecskendeznek a tésztát egy olvadt állapotban van elosztva a tésztát cseppek formájában és rosszul megmarad a végtermékben, állt ki a felületen. Növelése a zsír teszi a laza tésztát, omlós, csökkenti a zsír mennyisége a tészta csökkenti hajlékonyságát és ömlesztett termékeket.
Keményítő adni termékek porhanyóssággal. Sütésekor termékek a felületi keményítő alakítjuk dextrinek, alkotó fényes héj. Megengedett a receptek egyes termékek helyett legfeljebb 10% a liszt és a keményítő.
Tejüzemek kölcsönöznek plaszticitás teszt és javítja a termék ízletesség.
Tojás hogy kellemes ízű termékek, a szín és a porozitás létrehozására. Egg fehérje penoobrazuyushimi tulajdonságai, meglazítja a tésztát. Sütésekor fehérje koagulál, rugalmasságát és erőssége függ a szerkezet a termékek belőle.
Gyúrás tésztát kézzel vagy géppel (az élelmiszer-feldolgozók, illetve a háztartási keverők gépek) és így tartjuk 5-20 percig. Gyúrjuk a tésztát készített egy élelmiszer-feldolgozó intenzívebb, mint a kéz, így optimális tulajdonságait a vizsgálat gyorsabb.
Ennek eredményeként, a homogén bekeverése az elasztikus-plasztikus kapilláris-porózus vizsgálati tömeg tartalmazó liszt, víz, élesztő és más komponenseket.
A búza tészta összeállt szivacsos, rugalmas keret glutén, a tésztát flexibilissé és rugalmassá válik. A fő cél az, hogy megkapjuk keverése az egyes összetevőkre és homogén masszát közlésével rá tulajdonságok biztosítása rendes biokémiai, mikrobiológiai, kolloid és más folyamatok későbbi szakaszaiban sütőipari termékek tésztából.
Kukoricakeményítő részecskék duzzadt membránok és oldhatatlan fehérjék a „szilárd” fázisban a vizsgálat. Szemszögéből víz megkötésére teszt ez nagyon fontos, hogy az a része, a gabona liszt, keményítő őrlés alatt sérült. Teljes kiőrlésű liszttel keményítőt képes kötődni a nedvességet, hogy legfeljebb 44% szárazanyag-tartalom, és a sérült a keményítőszemcsék vizet képes felvenni akár 200%. A fehérje az anyag a formában glutént képesek felszívni és víz megkötésében 2 és félszer súlyát.
Együtt a „kemény” fázis testoobrazovanii létezik, és „folyékony” fázisban. A víz egy részét nem kötődik adszorptív keményítő, fehérjék és szemcséi héjak vízben oldódó anyagok oldatban MEC-ta - ásványi és szerves (vízben oldható fehérjék, dextro-HN, cukor, só, stb ..).
Együtt a szilárd és folyékony fázist a teszt fut, a gáznemű fázisban. Ebben a fázisban, amikor összekeverjük a tésztát előfordul leválasztás és megtartása légbuborékokat. A gáz mennyisége a tészta dagasztás közben a nő. Része a levegőt vezetünk a liszttel, mielőtt tészta összekeverése (ezért fontos, hogy A lisztet használat előtt, gazdagítva azt az oxigént). A keletkezett gáz alakú fázist a TEN-onok a keverés, hogy jelentős szerepet játszanak a kialakulásában porozitás a morzsa a sütött termékek a jövő - főleg kenyér. A légbuborékok maradnak „embrió” erjesztés során kialakult, proof és sütés.
Így tehát közvetlenül gyúrást követően a tésztát lehet tekinteni, mint egy faj diszpergált rendszer, amely a szilárd, folyékony és gáz halmazállapotú fázisok.
Az arány a tömeg az egyes fázisok, hogy nagy mértékben megszabja-TION tulajdonságait a tésztát. Arányának növelése a szabad folyékony és gáznemű fázis „pihenni” tésztát, így több folyadékot, és több folyadékot. Részarányának növelése a folyékony fázis szabad - az egyik oka a megnövekedett ragacsos a tészta.
Három fokozata van a keverés:
- a komponensek összekeverésével;
- teszt tömegoktatás
- Lágyító (feldolgozás).
Az első keverési lépésben van egy egyenletes eloszlását a komponensek és nedvesítő részecskék lisztet. glutén fehérjék kötődnek a víz és megduzzad. A keverést tömeg vezet az a tény, hogy a duzzasztott fehérjék összefolynak. És a nyújtás a film-flagellumok kötődött proteineket alkot egy folytonos, rugalmas, szivacsos csontváz glutén tésztát. Ezt a lépést kell végrehajtani a lehető leggyorsabban, hogy egyenletes keveredés a komponensek minimális energiabefektetéssel. Lassú keverés közben, duzzanat egyidejűleg megy végbe a kialakulását részecske csomók liszt, tovább bonyolítja a egyenletes eloszlását a komponensek. Az első szakasz végződik a kialakulása egy homogén, viszkózus műanyag tészta tömegének.
A második lépés - a tényleges tétel - azzal jellemezve kiegyenlítési nedvességet a részecskék a liszt, továbbá duzzanat a fehérjék, és az újra-swing a folyadékfázis a vízben oldódó lisztet komponenseket. Áramlási sebessége a dagasztás második lépésben befolyásoló általános tulajdonságait a liszt, a mértéke csiszoló a keményítő granulátumok, a hőmérséklet és a vényköteles adalékanyagok be a tésztát. Upon nedvesség abszorpcióját fehérjék nagyban növeli a térfogatot, alkotnak glutén csontváz biztosító duzzadó keményítő granulátumokat és az oldhatatlan részecskék lisztet. A második szakaszban a dagasztás igényel erőteljes mechanikai kezelés.
Harmadik szakasz - Vízlágyítás - kíséri strukturális változások a teszt. Mivel a tésztagyúráshoz dagasztóhorgokat élelmiszer-feldolgozó (vagy erős kezek pék) törvény a pépet a már kialakult szerkezetét. Ezzel párhuzamosan a keletkezési folyamat a porózus-kapilláris szerkezet a tésztát áramlási pusztítás folyamatok. Fokozatosan eljön az idő, amikor ezek a folyamatok kezdenek túlsúlyba az eljárások szerkezetének kialakításában. Dagasztás tesztet leállítottuk, ha a vizsgálati mintát a közeljövőben a kudarc. Dagasztás célja végső soron, hogy egyenletes keveredését valamennyi komponens és fogadó teszt specifikus tulajdonságokkal.
Az időtartam függ a tészta liszt szilárdságú, kiszerelés, besugárzás intenzitásának (a gyúrás intenzitása). Minél erősebb a liszt, annál hosszabb a dagasztás. Időtartama tészta lisztből alacsony sikértartalmú kisebbnek kell lennie, mint a lisztből erős glutént.
Mikor jön a kelt tészta, fontos, hogy megértsük a következő folyamatokat.
Under fermentációs lépés megérthető a végén a tétel előtt elosztjuk a tésztát darabokra. A készlet vezető folyamatok a tésztát erjesztésével és obminok, hogy egy állam optimális vágásához és sütés egyesítjük általános fogalma teszt érését.
A cél a fermentációs szakasz - Collect-Lenie anyagok, így a jellegzetes ízét és aromáját a sütőipari termékek a jövő alakításában a tészta jellemzőit, amelyek az intenzív gáz és a forma kialakulását, jó gázvisszatartását kapacitása a tészta sütés közben és mészáros.
Készen áll a vágás a tésztát meg kell felelnie az alábbi követelményeknek:
Ezek a tulajdonságok eredményeként szerzett a teszt teljes-edik sor mikrobiológiai, biokémiai, kolloid, fizikai és kémiai folyamatok előforduló szimultán, hanem a kölcsönhatás.
Folyamatok során keletkező fermentációs szivacs és tészta
Alkoholos erjedés fontos szerepet játszik. A kapott szén-dioxidot a fermentáció során a tészta meglazul, és lehetővé teszi a megszerzésére termékek nagy mennyiségű és jó porozitású. Amikor az alkoholos erjedés melléktermékek függővé az íze és aromája a kész termékeket.
A mennyiségű élesztőt a tésztába célszerű beállítani az emelési magasság függvényében, a vizsgálat időtartamának fermentáció a gázosító kapacitás liszt, gyúró eljárás, az összeg a cukros és zsíros. A kisebb felvonó élesztő, annál nagyobb kell, hogy legyen az adagolást. Az alsó időtartama az erjedés, annál többet kell tenni az élesztő a tésztában.
Hozzátéve, hogy a tésztát nagy mennyiségű cukor csökkenti a fermentációs élesztő aktivitását. Zsiradék hozzáadása nagy mennyiségben gátolja az élesztő annak a ténynek köszönhető, hogy a zsír körülöleli őket sejtek életképességét.
A tejsavas fermentáció okozta tejsavbaktériumok. A tejsavbaktériumok esik a tészta összetételét élesztőben, valamint a préselt élesztőt és a lisztet.
savasság változás. Ennek eredményeként a felhalmozódása hulladék termékek élesztő és tejsavbaktériumok megváltoztatja a savasság a tésztát. Amikor a főzés, így például, a tészta préselt élesztőt a savas kémhatás növekedését is főként a felhalmozódása tejsav teszt.
Kolloid folyamatokat. A növekedés a savasság teszt és a felhalmozási alkohol fokozza a duzzanat fehérjék. A szén-dioxid szabadul fel erjedés során eredményezi lazítás a tésztát, és növelje a hangerőt. Protein sejtek így nyújtva, tartja a gáz. A filmek a sikér fehérjéinek birtokszerzési, amelyek hozzájárulnak a teszt a gyártási és a gáz-visszatartó kapacitása, amikor proof és sütés. A kolloid folyamatok során tésztadagasztási és az oktatás, nem fejeződik be a végén a tétel, és továbbra is az ezt követő fermentáció a tésztát.
A teszt étkezés a változó erősségű ilyen folyamatok zajlanak különböző mértékben. duzzanat folyamatok a teszt az erős lisztet lassan megy végbe, tetőzik vége felé a fermentációs vizsgálat. Nem korlátozott duzzadási és peptizálása fehérjék tehát elhanyagolható. A teszt gyenge lisztet fehérjék korlátozott duzzadási bevételt viszonylag gyorsan, a folyékony fázis mennyisége gyorsan növekedett, ami a romlását szerkezeti és mechanikai tulajdonságai a vizsgálat, hogy a cseppfolyósító.
Testoobrazovaniyaprotekayut biokémiai folyamatok hatására számos enzim. Szénhidrát-amiláz komplex tésztát a fermentációs folyamat folytonos folyamatosan jelenik változott. Saját cukor liszt gyorsan erjesztett élesztővel. Ugyanakkor a keményítő liszt az intézkedés alapján a amilázok folyamatosan képződik a maltóz. Így, van egy folyamatos fogyasztása cukrok a fermentációs folyamat és a folyamatos feltöltését őket egyszerre coli maltóz-működés eredményeként kialakult amiloliza keményítő. Attól függően, hogy az intenzitás arányát e két folyamat mo-Jette történhet akár csökkenése vagy növekedése a teljes mennyiségi szigetek cukortartalom a tésztát során fermentáció.
Végére a fermentáció a tészta olyan mennyiségét kell tartalmaznia fermentálható cukrok elegendő intenzív fermentációs vizsgálat Zagot-esek, amikor proof és kialakítására a szokásos kéreg színezés jövőben sütőipari termékek.
Obminku teszt - rövid távú ismételt vizsgálat Promes. Amikor obminku részleges eltávolítása a szén-dioxid és egységes újraelosztása a vizsgált anyag mennyiségének. Obminku javítja a szerkezeti és mechanikai tulajdonságok vizsgálati, terméket nyújt, egy egyenletes vékony fal porozitása. Az erjesztés során a tésztát ököllel egy-három alkalommal.
Kelesztettek végezni annak érdekében, hogy biztosítják a szükséges intenzitású gázképződést (mivel az öntés után a vizsgálati munkadarab eltávolítása 90% CO2), az optimális fizikai tulajdonságait tészta retenciós szén-dioxid és forma megtartása során következő sütési, és felhalmozódnak a szükséges mennyiségben a termékek, amelyek meghatározzák a jellemző ízét, aromáját és színét a kéreg jövő süteményekben.
Megkelt tésztát darabokra átvitt 25-120 percen át 35-45 ° C-on, és a relatív páratartalom 75-85%. Ilyen körülmények között optimális feltételeket teremteni az erjedési folyamatot. A szén-dioxid szabadul fel a fermentáció során, ez okozza a gyors mennyiségének növekedése a vizsgált munkadarab.
Amint a tésztadarabokat használatra kész, akkor elkezd sütés termékeket.
Feliratkozás nem hiányoznak a legfinomabb!