A főnök Jaroslav Artyukh „, aki azt akarja, hogy legyen egy szakács, nem fog panaszkodni a piszkos munkát! », Karifood
- Az érzés, hogy te vagy a főnök, akkor jön, amikor azt látja, hogy a folyamat hibakeresést a étteremben, ha megy, hogy az emberek és az étterem is egyre népszerűek. Ezen a ponton ez már lehetséges, hogy elemezze a munkájukat, és azt mondod magadnak: „Igen, én vagyok a főnök, ez a pillanat elérkezett!”
- Én lőttek fel, hogy legyen egy technológus erjedő borok, valamilyen oknál fogva úgy gondolta, hogy még mindig szeretné, hogy egy borász, de sajnos, én és a kémia - ezek két különálló univerzumok, akkor nem sikerült megtanulni, én még nem telt el a vizsgán, és elment beiratkozik az iskolában a szakács.
- Ha vannak emberek, akik megértették, hogy a gyakorlat ebben a konyhában majd azokat több előnnyel, mint főiskola vagy egyetem. De, sajnos, minden diák anyukák és apukák mondta, hogy „meg kell-go-tanulni-cum-igény” a diploma nélküli általában bármilyen módon! De egy diploma nem jelenti azt, hogy a elméleti ismeretek gyakorlati lesz ugyanolyan jó, nem az a tény, hogy a gyakorlatban, ha lenne egy kiváló tanuló. Elmélet meg lehet tanulni, memorizálni nélkül is részletezném, de a gyakorlat azt mutatja, egyszerre, „xy”, aki képvisel. Tehát, ha az emberek odajönnek hozzám, hogy rendezze a fiúk, és kezdődik az a tény, hogy „így itt csak cum!”, Én csak azt mondom, hogy ez a darab papír megengedhetik maguknak, hogy csak hagyja az emlék nekem a konyhában, ő nem jelent semmit.
- Mi most tanítják a főiskolákon - ez nem a múlt, és még a század utolsó előtti. Most senki sem dolgozik. Ezek régebbi megközelítéseket alkalmazni azzal az eltéréssel, hogy a konyha-étkező bármely ipari vállalkozás, ahol mindig, egész életében állt a pálya -, akkor a „tudás” a kollégium hasznos lesz. Éttermek - Nem. A dolgok gyorsan változnak, új külsővel, új főzési technikák, az iskolákban nincs ideje rájuk, még azokban a ritka újítások, hogy egy részük próbál megvalósítani. A rendszer maga fekszik a lehetetlen minőségi változások, és a műszaki iskolák közülük egyszerűen nem megy. Minden berendezés, amelyben tanítják, a régi, az alkalmazott technikák - a régi, a legnagyobb, amit tanulsz - használt gépek szeletelés sárgarépa, burgonya és hagyma, hogy hogyan kell vágni egy kockát, és tanulni, legalább alapvető főzési technikákat, mint például edzés és pirított. Már akkor is vágás a hús és hal tanítják meg a képeket - csak vizuálisan, mondja az út mentén, hogy milyen része a sült, amely főtt, amelyet sütött. És valóban, te még a mai technológia, amit akar, akkor, és megsütjük, és szárnyalni, és a sütőben!
- Jobb, ha tölteni két-három hónapon át egy jó privát Fozotanfolyam, ahol ugyanolyan alapvető technikákat, akkor megkapja a minimális szükséges ismereteket elsajátítani annak érdekében, hogy csatlakozzanak a pályafutását, hogy kezdve a szakács asszisztens, akkor megértik, hogy a kést tartani a kezében, hogy hány féle darabok és milyen felszerelésre van most ott áll a konyhában jó modern étterem. Több mint a fele az emberek, akik már dolgoznak az ukrán éttermek, nincs külön főzés oktatás, de van egy cél, hogy megtanulják, akkor a nagyobb és gyorsabb lett szakácsok, mint azok, akiknél a főiskolai, a két év semmi köze, hanem, hogy kiadja az egyes közülük azt mondják magát: „én vagyok a szakács” Bár a valóságban nem lesz semmi.
- A csendes szakács szakma függ, persze, a maga az ember. Ha van kedve, akkor soha nem fog panaszkodni az étteremben, honnan jössz, vagy küldött, hogy a gyakorlatban, így a piszkos munkát. És ez nem fog bejutni a pózt, és azt mondja: „Azért jöttem, hogy megtanulják a szakács, és megvan arra kényszerítve krumplihámozás?” Szükséges, hogy készek a munka, és még minőségét mutatja ezt a munkát. Legyen a konyhában már nem jön a szabadidejükben, nézni, tanulni, azt mutatják, a főnök, hogy ha nem jön a show, de valójában éget és élő konyhában! Soha elve alapján működnek: „Minden, amit 06:00, hagytam!” Ne tegye el a maguk számára, balra egy halom piszok a munkahelyen, a burgonya már túl véletlenszerűen tisztítani valahogy, mosni, nem mosott - de pontosan 18:00 elment! Sajnos, ezek a srácok gyakornok kap az én konyha minden alkalommal, nos, ha valaki ki száz ember legalább néhány érdeklődés és a személyes motiváció lesz.
- Hogyan lehet motiválni szakácsok? Meg kell nyitni érdekes helyek érdekes ellentétben konyhák és új ételeket. Hazánkban kirovó egyik étteremben, akkor jönnek dolgozni a többi, és majdnem mindig pontosan azt kapja ugyanabban az étteremben, csak egy másik elrendezése konyhai eszközök, valamint az élelmiszer lényegét tekintve - ugyanaz! Ezért az ember, ez csak mozog egyik helyről a másikra, elkészítése ugyanazt az ételt, így az emberek nagyon hamar érdektelen főzni.
- Nem vagyok a főnök, aki sétál a folyosón, és rázza a kilincset a vendégek egy időben a konyhában fiúk „Zapara”. Dolgozom összes folyamat - a hideg, a meleg, a kezét, a josper. A forgalmazás minden úgy gondolom, hogy ez egy egyszerű folyamat, mert nincs szükség, hogy készítsen valamit, de valójában ez a legbonyolultabb folyamat: mert a kezét - te vagy az egyetlen, aki adja, étel, ellenőrzi a minőséget, sebességet, reagál minden pillanatok, amikor valaki nem vitt a gombócokat, mentek egy másik asztalhoz, és a vendég, aki utasította őket, panaszkodott, hogy a hosszú várakozási az élelmiszer, és az egyik vendég a rossz hangulat, hogy valaki nem szeret, és van mindez és hogy megfelelően reagáljon erre a végén, az összes voltak boldogok. Man on kézzel kell irányítani és felügyelni, de nagyon nehéz!
- „Azt látom!” - ez a sorozat, amikor a szakács tett valami rosszat, de mindenki azt mondja, azt mondják, hagyjon békén, látom! Ez általában egy klasszikus mondat. Nem tetszik a leves? És látom! Az én értelmezésemben, „Látom” - kóstoló sor a séf. És az a tény, hogy mi készül a főmenüben nem lehet látni csak egy főnök. Ez az elképzelés az étterem egészét, a mi csapatunk. Saját elképzelés - ha én, mint egy szakács fog főzni, ahogy én látom, majd sok lesz szalonképes, és a legtöbb íztelen. Ha támaszkodhat csak a látásom, nem lesz egy étteremben konyha, a konyha pedig egy egoista. És a látás, ha hozzáadjuk a szokásos zrazy kevesebb tojást és kevesebb lisztet, és megpirítjuk a finom burgonya keveréket a zsír a rács josper így ropogós. Az eredmény a mi, szendvicseket. megnézi, hogy mi lehet zrazy, nem az enyém, „Azt mondtam!”
- Jó vendég volt-e vagy sem, azt nem tudom, hogy mit mond a pincérnek, és a tányérjára. Ha mindent megevett, nagyon finom volt.
- Gastroset - egyfajta kreativitást, szabadon repülő képzelet, amikor alig tudok felkelni, hogy bajt! Akkor főzni, amit valaha is nem fogunk megadni a főmenüből, mert túl nehéz, hogy ez az étel az áramlás, de van egy nagy lehetőséget, hogy a termék íze és állaga olyan ízű készlet. Vele dolgozni, úgy érzem, mint szabadon, már nem ismer határokat. Különösen érdekes, hogy a munka nem csak a kreatív étel, és hozzon létre egy logikai lánc gastroseta inning, étkezés és snack-kel. Ha kinyitjuk a beállított halászati téma, első szolgáltatásokkal állunk „Karasik tejfölös” - hal mousse bőrön, akkor megy osztriga és kagyló, salátaöntet kapásnövények - előétel kapásnövények, desszertek ötvözzük a cookie-kat, ropogós textúrájú és puha pudingot. Dolgozunk és íze, valamint a wow hatás. De egy dolog csak a „wow!” Vasalás nélkül íze nincs értelme, az egész készlet kell harmonikusan kapcsolódik az ember esztétikai és ízlelési öröm.
- Az ukrán éttermek gastrosetov nagyon keveset, mert meg kell dolgozni velük kényelmetlen. Szerte a világon, éttermekben gastrosety Chef, ez az intézmény, amely működik a rekordot, és azokat egészen más program a munka, az emberek előre tudják, hogy mennyit és mit kell készíteni, és mikor kell az üres, amelyek nem a jogot, hogy előzetes felkészülés és a hosszú tárolás során. E rendszer keretében, „lefagyott” az egész étteremben. Nem főzzük tovább, de ne főzzük kevesebb. Mi ugyanazt a történet a következő: tudom eladni tíz gastrosetov egy nap, és én, és két-három napig. Mindig legyen rugalmas, számos étterem nem érdekli. Mi vagyunk a forgatáson, nem teszik több, mint egy képet szendvicseket. Úgy tervezték, hogy érdekli a látogató, hogy jöjjön éttermünkbe, próbálja egy sor az első helyen, majd válassza a dal a főmenüből. De először is, nem mindenki engedheti meg magának ízű készlet, másrészt nem mindenki kész. Az emberek, akik megengedhetik maguknak az utazást az étteremben évente egyszer, akkor nem hogy egy ínyenc szett homályos nevek, hanem inkább válasszon valami ismerős és megszokott menü, amit korábban biztos, hogy lesz pontosan finom.
- Asztali az étteremben számomra nagyon fontos. Edényeket mindig meglepő és más. A fehér tányérok és poharak, bár ez egy klasszikus, nagyon gyorsan elfárad, szeretne egy szokatlan formája és színe tányérok, edények, így szükségszerűen részévé válik az ételek. Plate - ez a kész festés, és a feladata a szakács -, hogy ne rontsa el, hanem inkább hangsúlyozni.
- Miután részt vettem egy szakács verseny SanPellegrinoYoungChef sokan jöttek hozzánk kanapén van „a főnök,” mondta, itt meg kell dolgozni, így Jaroszláv. aki részt vett SanPellegrino. Jöttek „nekem”, próbálja a konyhámban. SanPellegrinoYoungChef adta a lehetőséget, hogy ki a világ nagy összejövetelt állam Ukrajna és magam. Minden attól függ, milyen a főnök hordozza vagy mutatja az ego és a „látok”, vagy látni globális küldetés megmutatni a világnak, hogy Ukrajna az ukrán konyha. Saját küldetése -, hogy végre észre. Annak érdekében, hogy az emberek a világ minden tájáról utazott, hogy lássanak minket, mint a fejlődő helyi konyha menni nem csupán a „Yaroslav” a káposzta leves, és úgy nézett általában mi az új, formálódó gasztronómia és az ukrán konyha.
Felvett interjú Olga Kari
Fotó: Anton Lazutin