A csokoládé - előkészítése kakaó - információs portál Élelmiszer és
Kakaóié fő komponensét csokoládémassza, és a kiindulási anyag előállításánál kakaóvaj és a kakaóport. Minden meglévő készítmények, tartoznak a csokoládé fogyasztásának kakaólé helyett kakaóbab, mint a fő kiindulási anyag. kakaó-bab mag, és ebből következően az ezekből nyert finomság áll egyedi sejtek sűrű falak, amelyek a kakaóvaj és a kukoricakeményítő és a fehérje. cellamérete 20-40 mikron. A fő cél a köszörülés kukoricadara, hogy megtörjük a törés sejt és szöveti és sejt falak osvobo-dit foglalt ezekben a sejtekben a kakaóvaj. A teljesebb lefolytatott ilyen pusztítás és aprítása sejt szövetben és a kevesebb, mint osta Elk teljes ép sejteket, a nagyobb arányban felszabadítjuk kakaóvaj sejtek kisebb méretű szilárd részecskék, hatékonyabb őrlési folyamatot. Ennek eredményeként a csiszolás a zúzott kakaóbab kapott kakaó likőr. Ez feletti hőmérsékleten 40 ° C krémes félig-folyékony massza. Ez egy szuszpenzió (zagy), ahol a finomra őrölt zsírtalanított kakaó-szilárdanyagok folyékony (kakaóvaj). A formáció a szilárd őrléssel kakaó kukoricadara krémes kakaólé annak a ténynek köszönhető, hogy az őrlési a kakaómagbeiet melegítjük 40 ° C-on, és a fenti, azaz. E. felett kakaóvaj olvadáspontja. Ennek eredményeként razmaly-Vai tömege vesz félfolyékony konzisztencia, ami egy szuszpenzió, amelyben a folyékony fázis kakaóvajat, és a szilárd fázis - darabka kakaóbab sejtmag szövetben.
A folyamat hatékonysága őrlés A kakaómagbelet megítélni a viszko-sti kakaó szárazanyag és diszperziós (finomság). A aprítási a csokoládé gyártás hazánkban vannak megadva a Rate-szemcseméretű frakciót kisebb mint 35 mikron a zsírtalanított kakaómassza. Ezt a mennyiséget mérjük egy speciális eljárást biztosítunk NYM szabvány. Ebben az eljárásban a rögzített tömegét részecskék ülepedett egy adott időben részét a zagy a zsírtalanított kakaó (kakaó más termék) a kerozin.
KÉMIAI ÖSSZETÉTEL%) kakaó
A fő minőségi jellemzőit a kakaólé bemutatja Xia viszkozitást, finomság és tömegrészaránya a zsír és a nedvesség.
Őrléssel kakaómagbélnek annak ellenére, hogy rövid az élet, van néhány kémiai összetétele megváltozásának. Intenzív-ség ezen folyamatok nagymértékben függ a hőmérséklet az őrlés során. Ez a hőmérséklet változik meglehetősen széles körben l függ a használt eszközök. Például, az őrlőmalmot, hogy yusmivaltsovoy hőmérséklet nem haladja meg a 60 ° C-on, míg a csiszolás pin sokk - jön a 105-110 ° C-on
Amikor köszörülés kakaómagbél némileg csökken a páratartalom és a titrálható savtartalom, és aránya a tanninok. Ennek eredményeként a javított színe sötétbarna, és csökkent a keserű íz fanyar.
A viszkozitás a kakaó likőr nagy mértékben függ a nedves sti. A növekvő páratartalom viszkozitása jelentősen megnő. Például, méri a növekvő nedvességtartalom 2,5-3,5% a viszkozitás-Uwe lichivaetsya 1.5.
Kakaómassza - a felfüggesztés, amely különböző sűrűségű komponenseket. Ebben a tekintetben, kakaómassza, képes slaivaniyu fajok. A tárolás során a folyékony állapotban a felső rétegek Xia dúsított zsírt, és az alsó - szilárd részecskék. Ez a folyamat egy sokkal nagyobb intenzitással, amikor kakaólé tartalmaz nagyobb részecskéket. Mivel a mértéke csiszoló képesség rétegelválásnak csökken. Annak megakadályozása érdekében szétválás, kakaómassza tartályokban tárolják melegítés, keverővel ellátott. Kakaómassza megszilárdul körülbelül 20 ° C-on
Emellett lassuló kakaó köteg összekeverése során egy eljárás magasabb hőmérsékleten (80-90 ° C) figyelhető meg csökkenése annak viszkozitását. Ez úgy van kialakítva, hogy a folyamat csiszolás a kakaómagbéi aggregált szemcsék szilárd ötvözet dei fázisú elpusztult. Továbbá, az ilyen keverés közben növeli a egységességét kakaó, ami szintén csökkenti a viszkozitást.
Előállítása kakaó a különböző hardver. Kakaólére gyártott gépek különböző minták: shock-pin malmok; vosmivaltsovye malom; kombinált háromhengeres malomban; differenciáimalmokat amelyek gyakran együtt használják golyós malmok.
Shock-pin malmok, dezintegrálószereket, vagy aggregátumok nagyobb termelékenység és nagy kitermeléssel kakaólé finomságú. Ezek az aggregátumok lehet használni köszörülés kakaómagbeiet 4% nedvességet. őrlési folyamat magában foglalja megtisztítását a kapott kakaólé forró levegő. A levegő elszállítja néhány kakaó illékony savak. Ez kedvezően befolyásolja az ízét a kakaó. Továbbá, kakaómassza veszít nedvességet (0,9-1%), miközben fúj levegőt, amely szintén egy pozitív hatással van a termék minőségét, mivel a viszkozitás ezáltal csökken. Azonban ezek a növények számos hátránya: egy gyors köszönhetően az orr munkavégző szervek (csapok), készített egy speciális piszkos-nek rozsdamentes acél. A fém belép a kakaómassza, amelyet azután főtt csokoládé és kakaópor; létesítmények dolgozó kíséretében számottevő zaj. Emiatt az ilyen létesítmények kell felszerelni egy külön szobában. Ezzel kapcsolatban egy nem pozitív ellenére számos tényező őrlés során kakaómagbéi Disintegrator aggregátumok egyre országok eltérés terjedés malom, amelyet együtt golyósmalmokban az elmúlt években.
Ábra. rendszer képviseli ma eltérés lemez malom. A hántolt kakaóbab 1 a 15 garatot szállítjuk egy adott mennyiségű rezgés-adagoló útján a 3 mágnes 14 a mögötti lyuk gruzochnoe csiszolás a kamera 4. A fogadó garat 15 van beállítva, hogy a szintmérő 2, amely letiltja a gép, műtét előtti dotvraschaya idle kakaómagbelet. A cukordarálásho-CIÓ kamra 4 forgatjuk a vízszintes síkban két elrendezett, egymás fölött dolgozó lemezt 9. és 11. készült szilícium-karbid. On hogy a lapos felületek, fordult-ellés egymáshoz radiális irányban SG-bevonatú hullámkarton-beállítva, hogy bites nem éri el a külső kerületi széle a lemez. A tárcsák forognak ugyanabban az irányban, de eltérő sebességgel fordulatok-TION (differenciál).
A hántolt kakaóbab, bekerülni a tér a tárcsák között őröljük, majd 80 ° C-on, és a folyadék formában masszát eldobjuk árak trobezhnoy-erő a centrumból a perifériára. A kapott kakaólé áramlik felülete mentén a gép test és kifolyónyíláson át 7 vyvo-ditsya a tartályba. Az őrlőkamra egy vízköpeny 10, amelyben hideg víz kering,, megakadályozza a túlmelegedést a Aprítás tömeg. A víz belép a csövön keresztül a B és ki a csövön keresztül 5.
Amikor a malom szívja és a levegő keringését a őrlőkamra. A levegő aerates és enyhén csökkenti a hőmérsékletet a kapott kakaólé. Air keresztül lép be a 12 csatorna és fúvókán keresztül a csatorna 8. Az mennyiségét befújt levegő által szabályozott szelep 13.
Továbbá dezintegrátort egységek és eltérés malmok kakaólé és használja vosmivaltsovye kombini-
Rowan Mills. Ez a berendezés lehet használni nem csak termelni kakaó likőr, hanem csiszolásához dióbél. Vosmivaltsovaya malom két hullámosított és sima hat zsugorodó hengerek. Barázdált hengerek használják durva-nek további őrlési zúzott kakaóbab. Az ilyen kukoricadara, átmenő hat sima hengerek található két három görgőcsoport a sekély, és alakítjuk kakaómassza.
Kombinált gépek gép, ahol a keret szerelve egy chopper lemezen, és háromhengeres malomban. Kombinált malmok termelnek kétféle levegőterelő és vízhűtéses lemezt aprítási.
Minőség a kakaólé (diszperzitás) kapott differenciál-sósav malom lényegesen alacsonyabb, mint amelyet más gépek által. Emiatt, annak érdekében, hogy magas minőségű kakaólé annak komplementerei-tively aprított és homogenizáljuk golyós malmok, amelyek úgy vannak felszerelve, hogy azok egy koaxiális egységet.
Mill (ábra. A) áll, az őrlőkamra 9, a meghajtó alatt található burkolat 77, egy szivattyú 77 és egy vezérlő panel 13 a keretre szerelt 18. A készlet tartalmaz továbbá egy malom-sósav lefolyó tálca 7 feltéve magnitoulovitelem ferroprimesey, kollektor 5 fogadására az őrölt termék, a transzfer 2 szivattyú, a csatlakozó 7, és a kisülési csövek 6.
Kakaómassza szemcsenagyságú 150-200 mikron egy fűtött 72 csővezetéken keresztül dugó 14 szelep és egy összekötő könyök 16, a szivattyú 77 tápláljuk be a darálótérbe 9. A nyomóvezeték 15 van ágyazva visszatérő szelep 4. magát a vezetéket csatlakoztatni az őrlőkamra egy nyíláson keresztül a lemez 3.
Őrlőkamra ellátva vízköpeny szállított vezetéken át 8 hideg víz. Hőmérséklet őrölt kakaó hőmérővel szelvény 10 mérjük.
Reakcióvázlat golyósmalom őrlőkamra látható (ábra. B). Belül a függőleges hengert (állórész) 16 van elhelyezve,-ly tengely (rotor) 8. A belső felülete a henger és a külső felülete a tengely erősített 17 ujjak és a 18. A tér között, a roto-állítva, és az állórész, amelyben az őrlési sűrűn töltött acélgolyók 19, ami hajtja ujjak ro-tórusz és ismételten elutasította az állórész ujjait. Hatása alatt folyamatosan ütköző és az egymáson súrlódó gyöngyök kakaó-szilárdanyagokat a kamrába belépő őrölni a patrub 3-ku, zúzott és csiszolni.
Alján az őrlőkamra található sajtolódugattyú ajkak árrés roystvo gyöngyök és hidraulikus működtető álló henger-vezetőképes 20 és 25, melyek következtében a 21 dugattyúk és a 24 összekapcsolt egy 22 rúd függően a terhelés a hajtómotor rotor 21 dugattyú nyomás alatt álló folyadék, poszt-Payuschie a 2 vezetéken át, veszi a szükséges számú golyó a köszörülési zónában. Ezen a módon, összhang álljon fenn NYOMÁS-TION gyöngyök és, következésképpen, stabil minőség köszörülés kakaórészecskék. Amikor eltávolítja a folyadék nyomása a 21 dugattyú csepp lefelé a levegővel szállított nyomás alatti vezetéken keresztül 1 feletti helyre a 24 dugattyú.
A felső részén az őrlőkamra szerelt szigetelő (elválasztó) a lemez 14, a keskeny rés 15, amely elválasztja a forgórészt a gyöngyök zúzott tömege mentén áramló ferde 13 tálca A csapágyak 10 szerelt támogató 11, kakaólé 12 elválasztott labirinttömítés.
kakaólé szabályozott, mint ismételt hűtés a forgórész és az állórész a hőmérséklet-érzékelő jelet effluens. Víz a csövön keresztül 4 utáni átszívott ing 5, míg a meleg víz a 6 fúvóka Amint a cső 7 ox-lazhdayuschaya vizet irányul a rotor, és eltávolítjuk a csövön keresztül 9.
Forró víz lép be a hőcserélő, lehűtjük, és vizet ismét szállított a őrlőkamra és a tengely. Zárt hűtőkör nagyrészt megakadályozza a szennyeződést a kamra mészlerakódástól vagy korróziótól. Beépített elektromos fűtési Vatel áramkör lehetővé teszi a kamera, hogy felmelegedjen, és aprítás tengely előtt feldolgozzuk a kívánt működési hőmérsékletet, és megakadályozza alvadt kakaó-beállított hosszan tartó leáll a malom.
Windmill cég „Bühler” (Svájc) ellátott szabályozási rendszer multi gopozitsionnogo, amely pontos szabályozása három fontos paraméter: a meghajtó teljesítménye a rotor, a térfogatáram és a termék hőmérsékletét. Mivel az ilyen szabályozott állandó diszperzió Rovani bejövő terméket, amely minimálisra csökkenti a diszperzió stabilitása a végtermék.
Minden alkatrész a malom, a csiszolás az övezetben, vannak a kopásálló ötvözött acél. Rotor, állórész, és elválasztás (elválasztó) a gyűrű lehet telepíteni fordított helyzetben, hogy meghosszabbítja az élettartamát.
Mill Teljesítmény függően finomsága az őrölt kakaólé terjedhet 600-1500 kg / h.
kakaó kimeneti számítás. Az összeg a kakaó likőr nyert 1 tonna nyers kakaót, az egyik fő műszaki és gazdasági mutatók csokoládé gyártás. Ez az arány egyaránt függ a minősége a feldolgozásra átvett kakaóbab és feldolgozási körülményeket. Összhangban a készítmények kakaó kimenete nyers kakaóbabot kell 82-83,5%, op. E. M nyers kakaóbab kapott 820-835 kg kakaólé.
Táblázat. Az 1. ábrán számított adatok számára a fogyasztás a nyers kakaóbab és a köztes félkész termékeket a feldolgozás nyers kakaóbab, hogy kakaómassza minden szakaszában. kakaó kimeneti ebben a számításban kapott 833 kg.
Kakaólé tárolt folyékony formában nagy gyűjtemények megeresztés (henger alakú, tározók) térfogata 500-5000 liter. Ezek a tartályok felszerelt agitátorok, amelyek forgathatóan vagy bolygó mozgást, és a fűtőberendezés. Perera-kidolgozása és szállítása a kakaólé végezzük egy forró folyékony állapotban.
Kakaómassza, mint egy félkész termék csokoládé termelés, gyakran használják a vállalaton belül, de ez lehet egy piacképes termék. Ebben az esetben annak minősége megfelel a standard az alábbi követelményeknek. Az íze és aromája - jellemző kakaóbab. Szín: sötétbarna, fagyasztott állapotban lehet őszülő. A konzisztencia 16-18 ° C-on - szilárd, 40 ° C-on - a folyadék. Nedvesség - kevesebb, mint 3%. őrlés - nem kevesebb, mint 90%.
Kakaólé áru tárolt tiszta, száraz, jól Rui raktárak szelepek, hőmérsékleten 18 ± 3 ° C-on, és a relatív páratartalom 75% felett. Élettartam ilyen körülmények között 6 hónap.
