A becsület és lelkiismeret
Általános szabály, hogy a vendégek az étterem, néhány kivételtől eltekintve, a kenyér nem kerül semmibe, de ez nem jelenti azt, hogy a termék maga nem igényli a legnagyobb komolysággal megközelítés. Sőt, a séf szenvedély úgynevezett „saját mentori kenyér„Végül pedig, a szemünk előtt, formálódik, fordult az amatőr az egyik legfontosabb szabályok az etikett. Különösen az olvasók ideológus és tanító kézműves pékség „A kenyér és a Food” Alain Spirina megállapított legtöbb futó étterem kenyeret a polcokon és típusát, valamint megtalálható a moszkvai intézmények élénk példák megfelelő működése a termék, ami itt és most válik szakácsok jelen esetben becsület.
Chiefs, akik úgy döntöttek, saját kenyeret, érdemes feltétlen tiszteletet. Minden látszólagos egyszerűsége, a kenyér - a legőszintébb termék. Megjelenése és textúrája a morzsa és a héja, íz és aroma neki mindent: az alapanyagok minősége, recept kiválasztása, megfelelés a technológia és a hozzáállás pék munkáját. Mellesleg, a „pék” egy étteremben gyakran egészen önkényes, hiszen ez pék a konyhában nem felel meg gyakran, és vállalja a szerepét, sem a szakács vagy a tészta. Mivel sem egyik, sem a másik jármű pék nem képzett, gyakran tiszta lelkesedés és a szeretet az a jó kenyér. Add, hogy ez a hiányzó étterem a kandalló kemence, amely lehetővé tette sütjük legtöbb fajta kenyér, a „kenyér” válik az intézkedés a kapcsolatot az étterem várja a vendégeket.
A legegyszerűbb kenyér, általában be az étterem kosár kenyeret, sült hagyományos kereskedelmi élesztő - szárított vagy préselt, vagy ahogy gyakran nevezik, „élő”. Bár, őszintén szólva, minden élesztő - élő, mert az élesztő „halott”, azaz romlott vagy lejárt, a tészta nem fog lazítani, és nem fog emelni. Összetétel kovászosat egyszerű: liszt, víz, élesztő és só, hozott különböző arányban, amely a kiválasztott készítményben. Attól függően, hogy milyen intenzitással dagasztott tésztát, amelyben meghatározott hőmérsékletű és időben alatt tartott fermentációs és próbanyomat a tésztát az előformák előállítottuk őket, és sütött, a kenyér kapott teljesen más tulajdonságokkal. És ciabatta nagy pórusú rezinovatym morzsát és egy bagett ropogós héja, és a szokásos kenyér - kenyeret sütni sikeresen kereskedelmi élesztőt.
Ma, élesztő kenyér nem tartják nagy becsben, annak ellenére, hogy nem volt objektív ok: ha a helyes adagolás élesztő (legfeljebb 2 tömeg% a liszt a recept), és megfelelés a technológia, kiderül, csodálatos kenyér kiegyensúlyozott ízű és világos aroma kenyeret. Egy példa erre - a kenyér „Horyatiko”, és egyszerűen - egy falu Molon Lave étteremben. Itt ez a kenyér kétféle változatban, akár egyedül, akár oregánóval és a darab olajbogyó Kalamata fajták. Élesztő kenyér adalékok - hagymával és mazsolával vagy c paradicsom - kínált spanyol, „Lo Pub Picasso.” Ilyen adalékok biztosan ad kenyeret mediterrán bája, de az íze a tészta összeállt kizárólag a megfelelő „kezelése” - a választás az összetevők sütés előtt. A pékség Molon Lave étteremben választott recept, amely magában foglalja a hosszú éjszaka erjedő tészta a hűtőben. A „Lo Pub Picasso” ment keresztül a használat kovász. Mindkét technológia lehetővé teszi a használatát egy kis mennyiségű élesztőt és az eredmény egy hosszú fermentációs liszt jó ízét és zamatát a kész kenyér.
összetevők
Búzaliszt 1500 g-
Búza teljes kiőrlésű liszt 50 g
Szobahőmérséklet víz 1000 g
10 g Préselt élesztő
25 g Só
Olajfák „Kalamata” kimagozott 200g
25 g szárított oregánó
előkészítés
Dagasztás: élesztő oldódik a vízben, hogy keverje mindkét típusú lisztet sóval, majd összekeverjük élesztő oldat és gyúró a tészta előállításához közepesen fejlett glutént. A mixert alacsony fordulatszámon adja meg a tésztát apróra vágott oregano, olajbogyó szeleteket. Miután az adalékokat zavarja a tészta, stop dagasztjuk. Tegye a tésztát egy olajozott olívaolajjal konténer, szoros és hagyjuk erjedni.
Fermentáció: 60 percig szobahőmérsékleten. 30 perc múlva és 60 percre a fermentáció megkezdése hogy obminki teszt. Vegye ki a tésztát a későbbi fermentációs hűtőszekrényben (hőmérséklet + 4 / + 8 ° C)
12-24 órán át.
Elosztó és fröccsöntő: átterelni a tésztát egy munkafelületre, osztva négy üres 700 g, kerekítve, és pihenni hagyjuk 12-15 percig a film. Alakult egy cipót, és tegyük egy tepsibe próbanyomat.
Nyelvhelyességi: 120 percig szobahőmérsékleten.
Metszeni és sütés Melegítsük elő a sütőt 240 ° C-sütés kő vagy fordított. Ha gőz termelésére használják víz vagy jég a sütő alját kell tenni egy üres nagy serpenyőben.
Shift a munkadarab leszállás egy ásó, hogy egy hosszanti metszést, és tegye üres a fűtött kő. Egy serpenyőben dob jég. 15 percig sütjük gőzzel, majd eltávolítjuk a maradék gőz, csökkentsük a hőmérsékletet 220 ° C, és továbbra sütés
Újabb 20 percig. Cool egy rácsra.
Az úgynevezett kovásztalant sokkal korrektebb és igazságosabb hívni kenyér kovász, mert kovász - ami pontosan megegyezik az élesztőt. De egy törzs, mint ahogy az a kereskedelmi és egy állatkert élesztő állandó közegben készült liszt és víz. Ez kovász - az eredmény a spontán erjedés, a tulajdonságok minden minta függetlenül nyert egyedi és, őszintén szólva, nem túl kiszámítható. Ez a „Tamagotchi” igényel sok gondoskodást és figyelmet: a kovász megfelelő időben kell a takarmányhoz, tartani egy bizonyos hőmérséklet, hogy megakadályozzák perekisaniya ellenőrzésére érettségi foka, megragadja a pillanatot használatra kész. Ez nem jelenti azt, hogy a kenyér kovász jobb, mint az ipari élesztőt. Ő csak más. Mivel a tejsav baktériumok kovászos kenyeret kap extra ízt és aromát, „karakter”, már nem állott. De figyelembe véve a fáradságot, hogy kenyeret sütni a kovászos sütőipari egyszerre kap és a kapcsolódó kockázatok, amelyek közül a legfontosabb - túl savanyú íz, ami nem különösebben, hogy az a hely a kenyér. Az egyszerű cukor hozzáadásával vagy méz nem fogja megmenteni a helyzetet, sokkal hatékonyabb, hogy vezessenek be a fukar mennyiségű ipari élesztő, amely támogatja az ilyen módon emelje fel a kovász. Azonban, ha a technológia előkészítése eljutott, kovászos kenyeret lehet különösebben büszke, bár ez még mindig egy sikeres kombinációja liszt, víz, élesztő, só és pék kivitelezés.
A gasztro Beer történik Timur Abuzyarova sütni csak egyféle kenyér kovász - egy egyszerű, fehér kenyér rusztikus stílusban. Van egy vékony falú levegő morzsa enyhe savassága jellemző kovászos kenyeret és vékony ropogós. Savanyúság már jelen van a ízt, de nem az íze, hogy tetszik. Ez a kenyér tökéletes ételek a menüből, és könnyen lesz az alapja a snackek.
Taras Kiriyenko Touche LITRO, borozók kenyeret sütni búzaliszt, de rozs kovász. A rozs vagy rozsból kiőrlésű kovász kicsit könnyebb vigyázni, mint a búza, és ez egy erős érv. Kiderült, a zsemlemorzsa a szürkés, vastag ropogós héja és indokolt savanyú ízű. Talán a lehetőséget Taras nem eléggé ismerős - és rozsliszt, és a búza, nem fehér, de még nem, hogy megértsük a rozs. Ez a minta hasonlít az úgynevezett New York Rye (New York rozs) - ugyanaz a kenyér, mely még ma is az ideális alapot a füstölt hús szendvics.
Egy hasonló kombinációja kenyérsütés búza, teljes kiőrlésű és rozsliszt sütjük Vitaly Istomin a gastrobistro Technikum. Válogatott őket bonyolult recept, rendkívül hosszú autolízisnek a szakaszos bevezetése összetevőket, de jól illeszkedik időkereten belül a konyhai munkát. Ennek hiányában kandalló kemence található itt nagyon jó és egyszerű megoldás - kenyeret sütni előmelegített mély serpenyő alatt egy szűk fedelét. Így a szükséges feltételeket a kenyér: szimulált meleg, nedves környezetben biztosított a kezdeti szakaszban a sütés, nincs légáramlás. Az eredmény - a jó mászni munkadarab szépen nyitott vágás, vékony kéreg, a „részletes” és morzsa - jó kiindulópont kenyér, amelyet nehéz elszakadni.
A kosár kenyeret LavkaLavka Petrovke étterem kovászos kenyér egy variáns polbyanoy lisztet. Ez a szellem a modern trendeket visszatérnek a gyökerekhez.
Timur Abuzyarov / Sör Happens
Hozzávalók kenyér 3
A tésztát kovász
Kovász búza spontán
érett fermentáció 40 g
Víz szobahőmérsékleten 80 g
Búzaliszt 75 g
Búza teljes kiőrlésű liszt 5 g
a tésztához
Fehér liszt 900g
Búza teljes kiőrlésű liszt 100 g
Szobahőmérsékletű vizet 640 g
Kovász 180 g
21 g Só
előkészítés
Kovász: Keverjük össze a hozzávalókat, és hagyjuk erjedni 6 órán át.
A tészta dagasztásához: Keverjük össze valamennyi összetevőt és termel egy dagasztási kis sebességgel 2 percig, majd 8 perc - közepes sebességgel.
Fermentáció: 5 órán át szobahőmérsékleten keverjük. Az első két órás fermentáció obminki hogy 4-es 30 perces időközönként.
Vágás és alkotó: Osszuk a tésztát az üres 600 g, lekerekített, és podkatat pihenni 15 percig. Ismét az üres, és hogy kerek felfelé lép be az előkészített varrat kosarak proofing.
Nyelvhelyességi: 12 órán át hűtőszekrényben egy temperarure + 4 / + 8 S.
Sütés: kapcsolja be a munkadarabot leszállás egy lapáttal, egy metszést, és tegye a forró alatta. Süssük 235 C gőzzel 10 percig, majd tovább sült 25-30 perc gőz nélkül.
Cool egy rácsra.
Jellemzően főnökeik, így a kenyér a kovász kerül kiválasztásra készítmények hosszú a fermentáció vagy próbanyomat a tésztát hűtőszekrényben. Ők vannak vezetve ebben az esetben különösen kényelmes menetrend: Gyúrjuk a tésztát, hagyja üresen vagy öntött egy éjszakára hűtőszekrénybe, eljött a reggel, otpek, hűvös és - friss kenyeret az asztalra. De tudta-e vagy sem úgy döntenek, egy másik fontos feladat: ez a kenyér jobban felszívódik. Anélkül, hogy a vadonban tudományos, csak azt, hogy a már az erjedés, annál jobb a liszt enzim hasítja fehérjék, és a terméket könnyebben emészthető, mint eredményeként, ez nem okoz súlyossága és egyéb kellemetlen érzés, amely az elmúlt években egyre inkább összefüggésbe hozták a kenyeret. Meg kell mondani, hogy ahelyett, hogy elleni küzdelem kereskedelmi élesztő jött nem kevésbé heves harc fehérjetartalmú liszt - glutént. Teljesen gluténmentes kenyér éttermek - ez túl bonyolult téma, de a csere búzaliszt eltérítés már folyamatban van. Például, egy kosár kenyeret LavkaLavka étterem Petrovka van fehér kenyér rizsliszt - fehér, rendkívül kényes, toll morzsa és vékony, rideg kéreg.
összetevők
Fehér liszt 7000 g
Millstone köszörülés rizsliszt 1400 g
Cukor 80 g
Sol 120 g
Préselt élesztő 200 g
Növényi olaj 280 g
Víz 6350 g
előkészítés
Dagasztás: össze a hozzávalókat, és összegyúrjuk a tésztát rugalmas. Transzfer a olajozott tartályt és fermentálódik szobahőmérsékleten.
Fermentáció: 1 óra 20 perc. Ez idő alatt nem két obminki nyújtás és hozzá egy intervallum 40 perc.
Vágás és alkotó: Osszuk a tésztát a munkadarabot 400 g fedőfólia és hagyjuk binning 15-20 percig. Lekerekített és podkatat egy labdát.
Nyelvhelyességi: fel-, varrat készített vakpróbához a kosárba, és hagyjuk próbanyomat 60-90 percig szobahőmérsékleten.
Sütés: váltás a munkadarab ültetési lapátokat vágásokat és sütni kandalló kemence első 10 percig 240 ° C, a gőz. Csökkenti hőmérséklet 220 ° C, a gőz felszabadulását aminosava és még mindig továbbra sütés 20-35 percig. Cool egy rácsra.
Ha a rizs, burgonya vagy amarant liszt nem befolyásolja az ízét a kenyér, csak így tovább szellős és puha, miközben növeli a tápértéke, a használata hajdina, lenből vagy kukoricaliszt ad a kenyérnek nagyon különböző, eltérő és felismerhető íz, változások a természetben, és lehet mondta, utalva a nemzeti identitás. Például, a „kenyér üzlet” a Nikitskaya a kenyér kosár finom sült kenyér hajdina liszt és kétféle sajtot: Gouda és kék sajttal. Annak ellenére, hogy az ismerős íz, a kenyér több tippeket Piedmont ő piték és a tésztát hajdina liszt, sajt és fehér bor. Ez az alapvető kenyér nem áll készen, hogy a cég minden étel vagy szolgálhat alapul a bruschetta, Tartini vagy szendvics. Ez a kenyér önmagában is egy teljes étkezés, amelyre jó lenne, hogy válasszon egy méltó partner. A jelenléte egy ilyen csemege a kenyér kosár - a kérelmet a főnök hajlandó elfogadni a felelősséget a harmonikus kombinációja a kenyér és az élelmiszer.
Michael Simagin / "kenyér Shop"
összetevők
Tészta (cirkó)
Száraz vörösbor 17 g
Élesztő 2 g
Rozsliszt 13 g háttérkép
Só 0,1 g
a tésztához
Francia Búzaliszt T65 127 g
22 g hajdina liszt
2 g Préselt élesztő
Salt 3 g
Víz 130 g
Gouda sajtot 38 g
Sajt Dor Blue 38g
előkészítés
Hogy előkészítse a tésztát keverjük össze a hozzávalókat simára, fedjük le és hagyjuk hűvös helyen erjedni 8-12 óráig.
Keverés: Keverjük össze a hozzávalókat, kivéve a sajtot, és összeállítottak egy dagasztó 1-jén sebesség 5-7 percig. Menj a 2. sebesség és továbbra is dagasztás 8-10 percig közepesen fejlett glutént. Végén a tétel, hogy menjen az 1. sebesség és adja meg a szeletelt sajtot.
Tegye a tésztát egy olajozott konténer, fedjük le és hagyjuk erjedni.
Fermentáció: 2 órán át szobahőmérsékleten keverjük. 40 perc múlva a kezdetektől az erjedés, hogy obminku.
Formázás: penész a labdát átadni egy tepsibe, és hagyjuk a teljes szigetelés
60-90 percig.
Sütés: sütés 220 ° C-on 20-25 percig, amelyek közül az első 10 perc mérsékelt gőzzel.
Összetevők 1 kenyér tömege 1700 g
a kovász
Rye kenyérkovász páratartalom: 100% 20 g
Víz 50 g
Rozsliszt 90 g
infuser
Rozsliszt 250 g
Red 50 g maláta
Kömény ánizs por vagy 3-4 g
Melegvíz 680 g
a tésztához
680 g kovász
Hegesztési 980 g
a tésztához
opara minden
Cukor 20-60 g
10 g Só
Vagy maltózt keményítő szirup 20 g
Rozsliszt 250 g
Rozsliszt 500 g háttérkép
előkészítés
Dagasztás: a nap sütés előtt a tészta mix összetevők, zárt és fermentálódik 10-12 órán át szobahőmérsékleten keverjük.
Hogy előkészítse a tealevelek mérlegelni a megfelelő mennyiségű lisztet, tőle 10-20%. Hozzáadás a nagy részét a lisztet és fűszer maláta, főzött forró vízzel, keverjük. Adjuk hozzá a maradék lisztet, keverjük újra. Fedjük le és hagyjuk cukorrá
a hőmérséklet 63-65 ° C
Készítsünk egy sört, keverés egy keverőben, és erjedésnek a sört. Fedjük le fóliával, és hagyjuk a tálban sört érnek 4 órán át 30 ° C
És végre gyúró, hogy lezárja és erjedni hagyják 90 percig 30 ° C-on
Forming: attenuált ki a tésztát egy nedves felületre. Öntött kandalló kenyér nedves kézzel, vagy szét a tésztát a tepsibe.
Nyelvhelyességi 60 percen át 30 ° C-on hangszigetelő nedves felületet vízzel üres.
Sütés: beszállás előtt a sütő simogatta tuskó nedves kézzel. Süssük egy kandalló kemencében 220 ° C-alsó / felső 250 C gőz használata nélkül a legördülő hő. Sütés után, kenje meg a kenyér keményítő kiselkom. Használat előtt a kenyér többi 8-10 órán át.