3. Tojás Besorolás magyar szabványoknak, mivel alapanyagok és a gyártási eljárás megoszlanak spawn

Magyar szabványok formájában nyersanyagok és előállítási módszerét kaviár osztva a következő típusok:

- Lazac kaviár csövű (GOST 1629-97);

- Szünet-sós roe (GOST 1573-73);

- Préselt kaviár tokhal (GOST 7368-79);

- Sós őz csemege (GOSZT 20352-74).

A színe kaviár van osztva piros és fekete kaviár. Kaviár kivonjuk Sturgeon és kaviár nyerik lazac. Kaviár tokhal tartják a jobb és a több díjazott, mint a nagyobb és világosabb szemek.

Fekete kaviár eredete, jelentése kaviár tokhal és van osztva beluga, kecsege és csillag tokhal. Ugyanez vonatkozik a fekete kaviár kaviár kecsege. Mi kaviár értékes, mindenekelőtt a méret és szín gabona. A legnagyobb tojásokat beluga, a szín - az ezüstszürke, így tokhalkaviár sötét bronz és tisztán fekete színű gabona stellatumban tokhal. Sevryuzhya kaviár a legkisebb méretű, a mérete a gabona különböző lehet, amely igen nagy mennyiségű zsírok és fehérjék. Sevryuzhya bogyó kivonatok fehér „tej”, „szemét” van egy nagyon világos. Csillag, beleértve a tokhal, a leggyakoribb, de legkevésbé termékeny hal. A név „fekete” kaviár nem mindig felel meg a valós színes. Ezzel szemben, könnyebb, mint a gabona, a magasabb értékű kaviár. Például a legjobb - arany királyi. Ez kaviár kivont tokhal hatvan év feletti, és a színe borostyán. Színes másik jó kaviár tól ezüstös-fekete a szürkésbarna. Egy jó kaviár könnyű, finom hal szaga és a gabona fényes, hasonló méretű és nem tapadnak össze. A tápértéke az első helyen a legnagyobb beluga kaviár. Nagyon finom, édes és szép: a tojás eléri a 2,5 mm átmérőjű, a színe a sima sötét vagy ezüstszürke. A második helyen a táplálkozási tokhalkaviár, amely egy halvány illat, a szemek kisebb, egy kicsit több, mint 1 mm, és a színe lehet hasonlítani bronz árnyalatú. Mögött ez a kaviár tokhal, a legtöbb sekély, de nem rosszabb, mint a jótékony tulajdonságait beluga.

Ez a besorolás elsősorban alkalmazott tartozik. Az európaiak mindenféle tojás határozza meg a nevét és életkorát. Tokhalkaviár oszlik kaviár tokhal elérte a húszéves, és az úgynevezett e borjú „királyi fekete”, ha a szolga több mint negyvenöt év, ez az úgynevezett őz Rogen Ossietra, és példányok több mint nyolcvanöt éves csíkos arany, kaviár „Imperial”. Van egy arany «Arany Kaviár» Kaviár, ez egy arany, borostyán színű. Ez a fajta kaviár tartják a csemege és ritka. Dob egy beluga kaviár albínó, ez nagyon ritkán fordul elő, mivel az albínók általában meglehetősen ritka. Szakemberek értékeléséhez az íze előnye a „aranyborjút” nem jön a konszenzus. Egyesek úgy vélik, hogy az íze és aromája is háttérbe szorítja az összes többi, míg mások kis ínyencek megkóstolhatják a különbségeket, és csak azokat a fő egzotikus arany színű.

A feldolgozási módszerrel sorolják szemcsés kaviár, és payusnaya yastik.

4 Tojástermelési

A kifejlett halak után azonnal a fogást az feldolgozásra, ahol a kaviár workshop környezetben az ő kap a tojás.

Jó tojás lehet csak friss alapanyagokat.

legjobb minőség kaviár keletkezik halból csak egy bizonyos időszakban. A főbb ipari tokhal horgászat Magyarországon csak néhány héttel a tavaszi és őszi torkolatánál a Volga karok a Kaszpi-tengeren. Rengeteg csatorna, ahol a halak származik érett petesejt nem kapsz. Ha fogott egy másik időben - őz elhízik, ha fogni még a szezon, de a tengerben - héj tojás mindig nehéz elkapni, ha felfelé - héj tojás már rugalmatlan.

Kaviár előállított a nemi szervek a nőstény hal - yastiks. Yastiks áll két szimmetrikus henger, amelynek lapos formájukat. A tömeg yastiks teszik ki a nagy részét a halak teste - akár 34,5% a női tokhal.

Kaviár lehet extrahálni távol minden halat. Először is, el kell érnie a pubertás. At Beluga az esetben 18 év, a tokfélék - 15 és csillag tokhal - 12.

Ahhoz, hogy távolítsa el yastiks kaviárral a hasüregébe hal, meg kell nyitni a hasát (A melléklet). Korábban a halat, így természetesen meghal.

Napjainkban használt könyörületesebb módja tokhal, amely az úgynevezett „fejés”: halat csinálja kiégette, óvatosan távolítsuk el a tojást, majd rögtön varrni fel a hal gyomrában, és visszakerül (B. melléklet).

Ezután kivesszük a hal yastiks rendezési és lyukasztási (3. ábra), azaz a tojás elválasztjuk a kötőszövet a különleges yastiks kötélpályán szita-din enyhe nyomással darabokra yastiks, mozgatott rajta.

Sajtolás yastiks különböző halfajok - tokhal, kecsege, Thorn a kényelem a későbbi szétválogatását szemcsék előállított külön tartályokban, vázák. Ott tojások eltávolítására vér, nyálka és a darab proboek (film) mostuk jéghideg előre forralt vízzel, és vizsgáljuk ezek előállítására felek, azaz a Egy mennyiséget félkész terméket álló halikra, azonos színű, mérete, érettségi fokától és jellemzőit íze és illata.

Perforált tojás esik a helyettesített kapacitás-vázák, ahol átvizsgálták, szerint rendezve mérete, színe és minősége. Grain osztályozzák, szükség esetén tároljuk mielőtt az idő kiválasztásának homogén tételekben nyersanyag, de nem több mint 4-5 óra, a jég - hőmérsékleten körülbelül 0 °.

Az összes fenti műveletek - vágás halikra, földmunkák és osztályozásra yastiks, lyukasztó borjak, hogy egy köteg gabonát - gyakoriak a szemcsés kaviár termékek, kivéve yastik kaviár.

Meghatározása után a tojás minőségének kezdi „újraelosztás” - az úgynevezett set technológiai módszerek feldolgozás tétel kaviár alapanyagok és készítsen belőle egy szigorúan meghatározott borjak áru évfolyamon. Feldolgozás kerülhet sor a helyén horgászat - „Lovetsky újraelosztás” (feltételezve, hogy ebben az esetben őz kapott valamivel alacsonyabb minőség), vagy a vállalat - „halászati ​​újraelosztás”. Attól függően, hogy az újraelosztás kaviár nevet kap a gabona, préselt, pasztőrözött, yastik.

A kapott friss őz nyers terméket instabil. Annak érdekében, hogy azonnal konzerv.

Leggyakrabban a következő módszerek konzerv kaviár alkalmazni:

- Ambassador száraz só;

- Nedves nagykövete sóoldattal (melegítés nélkül az oldatban);

- Nedves követe fűtött telített oldat a só majd összenyomásával kaviár;

- nagykövet a későbbi pasztőrözés;

- Ambassador majd szaggatott.

Termelési yastik kaviár. Yastik úgynevezett kaviár, készült éretlen zsírt yastiks vagy yastiks nagyon gyenge gabona, elválasztása nélkül a búzát a kötőszövet.